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Máximo C, com C de carne de qualidade !!!

A qualidade da carne é um fator primordial para agregar valor ao produto. Muitas melhorias já foram alcançadas com o abate de animais jovens, fruto de cruzamentos industriais, boa genética, boa nutrição e bom acabamento de carcaça. No entanto, a qualidade da carne, não está garantida, uma vez que fatores do pré abate podem interferir em características que o consumidor valoriza muito.

Além de exigir um alimento seguro para a saúde, o consumidor quer processos de produção que respeitem o bem estar animal e o meio ambiente, e características sensoriais como  cor, textura, suculência, odor, sabor e maciez tornando o consumo de carne, uma experiência diferenciada. Estes fatores são muito influenciados pela genética e idade dos animais, mas também pelas práticas ou comportamento dos animais antes do abate.

Quando um animal é abatido, o organismo segue buscando fontes de energia para se manter vivo, e nesta busca ele queima todo o glicogênio em estoque.  O glicogênio é uma forma de armazenar energia rápida e está presente no fígado e nos músculos. A quebra do glicogênio muscular gera a produção de ácido lático que se acumula na musculatura, uma vez que não há mais como o ácido lático ser levado ao fígado para sua metabolização. Isso gera uma redução do ph da carne importantíssimo para garantir as características sensoriais esperadas pelo consumidor.

Em condições normais e ideais, a carne no momento do abate deve ter seu ph entre 6,8 e 7,2. A produção de ácido láctico pelo consumo do glicogênio muscular gera uma redução do ph para 5,5 a 5,8 em um prazo de 24 hs, o que permite condições ideias para o resfriamento e maturação da carne.

As reservas de glicogênio são fundamentais neste processo, portanto elas não podem ser usadas antes do abate, se isso ocorrer, no momento do abate, o ph da carne tende a estar acima de 7,2 e o abaixamento não atingirá os níveis ideais. Desta forma a carne se torna seca, dura e escura (carne DFD). Algo semelhante pode acontecer, se ocorrer estresss ou erros na sensibilização do animal, gerando uma queima muito rápida do glicogênio e uma redução abrupta do ph logo após o abate, neste segundo caso a carne se torna pálida, friável e exsudativa, não resistindo ao cozimento e perdendo água excessivamente (carne PSE).

Situações como estresse, inanição, fadiga, movimentações excessivas do lote, agitação e sodomia, geram queimas do glicogênio no pré abate, interferindo no ph ideal. Máximo C usado na engorda, terminação ou pré abate garante o ganho de peso e a conversão alimentar,  mas também mantém animais mais calmos no transporte, na recepção junto ao frigorifico e nos currais de pré abate, reduzindo o estresse e garantindo uma carne macia, suculenta, de coloração atraente, bom sabor e boa textura.